Latitud Cero, conociendo la identidad gastronómica de Ecuador

Con Ellen Erksson y Magnus Ek de Suiza en el mercado de La Floresta

Este pasado fin de semana se ha celebrado Latitud Cero, el encuentro gastronómico, turístico y cultural más importante de Ecuador. El objetivo principal del evento es situar al país como una potencia emergente dentro del mapa de la gastronomía mundial.

Estas jornadas gastronómicas se entrelazan con ciencia y ambiente urbano. Para ello, nos hemos inmerso en los dos ámbitos. Dentro de la ponencia “Innovación, creatividad y tendencias” presenté uno de los objetos de estudio que me apasionan, las claves para la innovación culinaria como la descontextualización de los ingredientes, la inclusión de productos poco usuales, el uso de técnicas autóctonas y contemporáneas, así como la inspiración en el resto de cocinas del mundo.

Lo mejor vino después, uno de los días nos tocó madrugar para vivir de primera mano el amanecer de los mercados quiteños. Mis compañeros y yo acudimos al mercado agroecológico en el que tuvimos un recibimiento muy especial. Una larga mesa de productos ecuatorianos se disponía en la entrada para el deleite de los asistentes. Caldos, mermeladas, frutas, etc., sintetizaron la esencia de la gastronomía ecuatoriana. Emocionados por los olores, sabores y colores de las frutas de esta región, cabe reseñar la riqueza de hierbas como el maggi o cedrón, especias que llamaron la atención por la fuerza de sus aromas. Todo esto en un ambiente inmejorable con la famosa hospitalidad de los tenderos quiteños.

Una vez situados en el Mercado de Santa Clara, nos guiaron a una mesa ubicada en el centro del mercado donde nos dieron a probar varias recetas típicas de Ecuador como el cebiche de conchas y ostras y papas con cuero, entre otros. Todo esto sin darnos la más mínima pista sobre su preparación.